Kilis Şıhılmahşe

Dolmaların Şahı: Kilis Şıhılmahşe

Kilis mutfağının en özel ve köklü lezzetlerinden biri olan Kilis Şıhılmahşe, kızartılmış tüylü acurların, koyun kıyması ve yöresel malzemelerle hazırlanan özel iç harçla doldurulması ve salçalı sosla pişirilmesiyle hazırlanır.

Servis sırasında üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve ince kıyılmış dereotu veya maydanoz eklenir. Kendine özgü hazırlanış yöntemi ve yöresel malzemeleriyle Şıhılmahşe, Kilis mutfağının karakteristik yemekleri arasında önemli bir yere sahiptir.

Yöresel Özellikleri

Kilis Şıhılmahşe’nin hazırlanmasında, coğrafi sınır içerisinde “acir” olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ile “kudama” olarak bilinen kırık leblebi kullanılır. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde edilir.

Kilis Şıhılmahşe; yörede Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi ve Şağal Mahşi adlarıyla da bilinmektedir. Arapçada “şıhıl” kelimesinin “şah”, “mahşe” kelimesinin ise “dolma” anlamına gelmesi nedeniyle “dolmaların şahı” olarak anılır.

Geçmişi Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan Şıhılmahşe, Kilis’in geleneksel mutfak kültürünün önemli temsilcilerinden biridir. Bu köklü geçmişi, kendine özgü hazırlanış biçimi ve yöresel ürünleriyle Kilis ile güçlü bir ün bağı bulunmaktadır.

Malzemeler

20 adet Kilis Şıhılmahşe için:

• 1 kg dolmalık tüylü acur (acir)
• 250 ml zeytinyağı
• 600 g orta yağlı koyun kıyması
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 100 g haşlanmış nohut veya kırık leblebi (kudama)
• 2 adet domates
• ½ demet maydanoz
• 10 g tuz
• 10 g karabiber
• 10 g kuru nane
• 16 g domates salçası
• 360 g süzme yoğurt
• 4 diş sarımsak

Hazırlanışı

İç Harcın Hazırlanması

Kırık leblebi veya nohut yaklaşık 30 dakika haşlanır. Nohut kullanılacaksa haşlandıktan sonra kabukları ayrılır.

Küçük küpler halinde doğranan soğanlar, zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından koyun kıyması eklenir ve kıyma suyunu çekene kadar kavrulur.

Üzerine rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, haşlanmış ve kabukları ayrılmış nohut veya kudama, domates salçası, tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. Karışım suyunu çekince ocaktan alınır ve dinlendirilir.

Acurların Hazırlanması

Dolmalık tüylü acurların dış kabukları, dolma oyacağının tersi kullanılarak ince bir şekilde kesilir ve yıkanır. Her iki ucundaki fazlalıklar alınır.

Acurların içleri, isteğe bağlı olarak bütün halde veya ikiye ayrılarak dolma oyacağıyla dikkatlice oyulur. Oyma sırasında acurun iç ve dış katmanlarının zarar görmemesine özen gösterilir.

Hazırlanan acurlar kurulanır ve kızgın zeytinyağında çevrilerek yaklaşık 2-3 dakika kızartılır. Kızartılan acurlar kâğıt havlu üzerine alınır, üzerine tuz serpilir ve soğumaya bırakılır.

Kızartma sırasında acurların renginin koyulaşmamasına dikkat edilir.

Doldurma ve Pişirme

Soğuyan acurların içerisine hazırlanan kıymalı harç doldurulur.

Doldurulan acurlar, yayvan bir tencereye iki acurun ağızları birbirine bakacak şekilde yatay olarak yerleştirilir.

Domates salçası, tuz, kuru nane ve su ile hazırlanan salçalı sos üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak:

• Ocakta: Kısık ateşte 10-15 dakika,
• Fırında: Önceden 180 °C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika

pişirilir.

Servis

Pişen Kilis Şıhılmahşe, servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt dökülür ve dereotu veya maydanoz ile süslenerek servis edilir.